替代实验中,谷朊粉替代量30%以下时,弹性峰值略有提高,峰值用量有所增多,说明谷朊粉在凝胶体系中有相互增益作用。例如:谷朊粉可生产蟹肉类似物,甚至人工鱼子酱,溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜,如肠衣膜。替代量30%-50%时,弹性峰值略有下降,峰值用量增多一成。替代量超过50%时,弹性峰值下降明显,峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白质含量在80%以上,蛋白的质量虽不及大豆蛋白,但氨基酸组成比较齐全,钙、磷、铁等矿物质含量较高,在肉丸类产品中添加可提高营养价值,改善口感。
薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。工业化生产小麦淀粉与面筋的方法是一种物理分离过程,即采用物理的方法将中性溶液中的淀粉和面筋分开。由于谷朊粉具有弹性,CO2或水汽等被连续蛋白相所包围,内部充满气体,使面筋呈海绵状或纤维状结构,形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸,与水接触后,高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ,可在外围形成一层湿面筋网络结构,导致面筋蛋白的低溶解性,影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率,并延长食品的货架期。
纯湿面筋可以调味,变形,并加工成肉丸和牛排。组织化处理的小麦面筋利用挤压技术可以用来模仿肉类的口感,咀嚼性和味道。低端肠类肉制品蛋白含量较低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高产品组织与水乳体系的稳定性。这种方法制造的“肉”产品适合作为即食主菜,也可作为三明治夹心或比萨饼和沙拉配料。面筋可以在“素食者汉堡包”中扮演似肉物。由于谷朊粉特有的风味和营养,被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受,尤其和牛奶一起享用 。
以上信息由专业从事小麦谷朊粉报价的黄河实业于2024/6/17 7:45:51发布
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