感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜tong体迅速进行冷却处理,使tong体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。
随着冷鲜肉市场逐渐扩大,消费者对“安全肉”的需求也越来越高。肉类食品是保护度高、需要冷藏、容易变质的物品,如果储存不注意,很容易滋生微生物导致变质!如果质量没有保障,长期食用势必影响身体健康,所以冷鲜肉的安全问题是消费者重视的问题之一。
要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制微生物的繁殖。故为维持肉类的鲜度,无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。所以,超市要具备进出货预冷场地,执行遇冷流程,防止由温差造成肉汁渗漏,以致肉质变差。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存,冷藏肉类应在-1℃~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质。食品生产严格按照国家食品监管局规定,活猪入场前需检验并消毒,没有问题方可进入工厂。存放时,商品严禁和地面接触,冷库内要用货架放置肉类。
处理室内的温度要控制在10℃~15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温可以抑制微生物的繁殖,使肉类不易变质。
猪肉副产品加工详解
直肠分离和冲洗、修整
直肠一般供出口原料,除不许带有充血斑点等病灶外,并规定出厂时的长度分为1.15~1.5m及0.6m两种规格,扁径50ram,不得有破伤。因此,操作必须仔细,以防止造成次品。
分离直肠的操作,俗称“拔直肠”或“拔圈子”。先将胃肠系统在操作台面上摊开,大肠的一面朝上,这时,直肠有50cm左右伸在外面。扯光肠(剥皮肠)时,基本方法同上,但在剥扯肠管上的系膜组织时,必须左手拇指扣在肠管上,食指和中指弯曲在肠管下面(反面),随着右手剥扯系膜的进度,食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层(俗称肠皮),便于右手将之不断撕裂分离前进。操作时,将露出外面的直肠剥脂肪,然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管,使直肠松动,再越过其上的大肠圈,左手拉住穿越肠圈后的直肠,右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜,直至估计拨开的直肠全长已达1.2~1.5m时为止,将肠摘断,捋去两个断口粪汁,并在大肠的断口一端打_节(防止粪汁流出,污染油头)。随手拎住直肠原来伸出在外的部分,将直肠从大肠圈中拉出,转入直肠冲洗工序。
直肠冲洗俗称“套直肠”,先割去膀胱和尿管,将直肠的一端套在自来水上,拧开水阀,将水灌进肠内,一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动,逐步将粪从另一断口冲出。粪多或较稠的,可灌洗二三次。合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。操作时,水的冲力和手的握力不宜过大,以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外,并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验,剔除长度不足、脱节及严重病理次品。
以上信息由专业从事灵猪猪肉批发的千秋食品于2024/4/27 9:26:30发布
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